Рыбный соус как приготовить




Рыбный соус как приготовить

Рыбный соус как приготовить

Рыбный соус как приготовить

Рыбный соус как приготовить

Смотреть видео Рыбный соус как приготовить






Оценить:

06.03.13

Рыбный соус для приготовления различных блюд применяют в кухне Юго-Восточной Азии, особенно в тайской и вьетнамской, филиппинской, камбоджийской, индонезийской. По-китайски рыбный соус произносится ю лу, по-тайски нам пла, по-вьетнамски нуок мам. Вьетнамскую и так же трудно представить без рыбного соуса, как китайскую или - без . Во Вьетнаме этот соус обычно делают из креветок, а в Таиланде для его приготовления чаще используют ферментированную рыбу. Рыбный соус обладает специфическим вкусом и все его виды очень соленые и обладают резким запахом. К слову сказать у тайского нам пла вкус и запах немного сильнее, чем у вьетнамского нуок мама или китайского ю лу. Также различаются соуса и по цвету, считается, что светлые сорта лучше темных.

Как появился рыбный соус

Рыбный соус был придуман древними греками около IV—III века до нашей эры. В отличие от современного рыбного соуса, древнегреческий был менее соленым, в него не добавляли глутамат натрия, т.к. о такой приправе вовсе не знали. 
Наиболее известный рыбный соус носил название – гарум. Пользовался он большой популярностью на протяжении столетий. Гарум готовили из тунца, макрели, угря и анчоусов. Имелись разновидности этого соуса, одни готовили с вином, другие мёдом, третьи с уксусом. Соусом была знаменита древнеримская провинция Бетика, которая находилась на юге Пиренейского полуострова.
В зависимости от вида рыбы, добавления различных ингредиентов и способа ферментации появились разновидности рыбного соуса. Рыбный соус из одного вида рыбы, из нескольких видов рыб, из сырой рыбы, из сушеной рыбы, из цельной рыбы, из рыбьей крови, из внутренностей рыбы, рыбный соус с приправами и специями, рыбный соус без приправ, соус длительной ферментации, соус недолгой ферментации. Есть соус из морепродуктов, его тоже относят к категории рыбного.

Технология приготовления одного из видов рыбного соуса

Вкопанный в землю огромный чугунный чан заполняют мелкой свежей рыбой, зачастую нераспроданной на рынке. Рыбу пересыпают солью, придавливают большим камнем, это делают для того, чтобы рыба пустила сок. Чан закрывают крышкой (сделанной из тростника), но не плотно. Чан находится под открытым небом. В таком виде рыба бродит от года до трех. Периодически на начальном этапе чан открывают, рыбу толкут деревянной палкой. Соус трёхлетней выдержки считается обладателем высокого качества и наиболее выраженного вкуса. Перебродившую темную жидкость, выделяемую рыбой, сцеживают через специально проделанное отверстие внизу чана и ещё месяц настаивают на солнце, только после этого разливают в пластиковые бутылки или отправляют на профессиональный разлив. Рыбный соус может различаться по цвету и быть совершенно черным, коричневым и рубиновым.

Применение рыбного соуса в кулинарии

В Юго-Восточной Азии рыбный соус преимущественно используют в качестве ингредиента при приготовлении горячих первых и вторых блюд. Сладкие и кислые разновидности рыбного соуса употребляют в качестве дипа, окуная в них кусочки еды (курица, рыба, морепродукты, телятина, свинина). В Таиланде готовят смесь рыбного соуса с соком лайма, имбирем, мелко нарубленным красным перцем, чесноком, укропом или кинзой и ставят на стол для макания кусочков овощей, мяса или рыбы. Так же этим соусом заправляют салаты из свежих овощей и фруктов: огурцов, кабачков, папайи. Смесь называют фрик нам пла.
Рыбный соус часто делают из анчоусов. Соус обладает специфически резким вкусом , поэтому его зачастую разбавляют водой. Анчоусы вперемешку с солью закладывают в деревянные бочки. Под палящим солнцем рыба ферментируется и выпускает солёную жидкость. Вьетнамская разновидность рыбного соуса называют ныокмам.  На основе рыбного соуса в Камбодже готовят другие соусы,  рыбный соус там называют тйкути. Популярные национальные соусы, родственные рыбному - индонезийская жидкая паста тераси, камбоджийский прахок и малайский соус из ферментированного криля белачан.
В Японии рыбный соус относится к региональной кухне. В Японии соус популярен из сардин и кальмаров. По-корейски рыбный соус называется экчот или чотгаль, он является одним из главных составляющих кимчхи. В Корее соус готовят из анчоусов или из особого сорта местной рыбы. Также соус готовят и из креветок.

Как хранить рыбный соус

Как правило, рыбный соус продается в бутылках - пластиковых или стеклянных. Откупоренную бутылку можно хранить до года, если держать ее в темном прохладном месте.
Фото: © Depositphotos.com/spectrelabs
 


, специально для Kulina.ru



Источник: http://www.kulina.ru/articles/75678/



Рыбный соус как приготовить фото



Рыбный соус как приготовить

Рыбный соус как приготовить

Рыбный соус как приготовить

Рыбный соус как приготовить

Рыбный соус как приготовить

Рыбный соус как приготовить

Рыбный соус как приготовить

Рыбный соус как приготовить

Похожие рецепты:

Рецепты простых вкусных салатов к праздникам с фото

Как приготовить подлив к макаронам из курицы

Салат из куриной грудки и кукурузыы с фото

Приготовить стейк рибай дома

Рецепты блюд с кефиром с фото



Лучшие записи