Как варить рис для суш дома




Как варить рис для суш дома

Как варить рис для суш дома

Как варить рис для суш дома

Как варить рис для суш дома

Смотреть видео Как варить рис для суш дома





Для суши основа основ – это рис. Даже лучшие мастера не смогут сделать хорошие суши из неподходящего риса.

«Чтобы суши не разваливались и хорошо держали форму, рис должен быть клейким, а значит, в нем должно быть много крахмала, – говорит эксперт шоу «Все буде смачно!» Йоши Фудзивара. – Больше всего натурального крахмала в круглозернистых сортах. В них каждая рисинка будто посыпана мукой – это крахмал. Его так много, что он выделяется даже наружу. Больше 90% риса, который выращивают в Японии, именно такой».

Лучший вариант для суши – это японский рис. Например, подойдет сорт Akita Komachi. В украинских магазинах с пометкой «для суши» чаще всего продается американский рис «келроуз». В Украине тоже есть сорт риса «Орион», из которого допустимо готовить суши. А вот длиннозернистые сорта и коричневый рис малокрахмальны. Даже не пытайтесь приготовить суши из такого риса. Вам будет очень сложно что-то слепить – все будет разваливаться.

Akita Komachi

Akita Komachi

Чтобы подготовить рис для суши, нужно его очистить (хорошо промыть рис). Вам понадобится 4 стакана риса (это около 1 кг). Очень важно точно замерять и запоминать объем риса. От этого будет зависеть количество воды для варки риса. Вода должна полностью покрыть рис. Рис – особенно для суши – нежная крупа. Вода должна быть прохладной. В горячей воде рис будет быстрее терять крахмал.

Температура воды для мытья риса – не выше 30 градусов. Мыть рис нужно аккуратно и тщательно. Но не сжимайте и не мните его руками, чтобы не поломать и сохранить цельную структуру риса. При первом мытье риса очень важна скорость. Первая вода будет самая грязная и важно успеть заменить новой до того, как она впитается в наш рис.

«Рис нужно аккуратно мыть 5-7 раз, – говорит Йоши Фудзивара. – Пока вода не станет абсолютно прозрачной. Мы должны полностью очистить рис от всей пыли, грязи и сора. Только так мы сможем насладиться истинным вкусом хорошего риса. Мытье риса – целый ритуал в Японии. Молодой повар, который только пришел на кухню, первые год-два может заниматься только мытьем риса. Больше его ни к чему не допускают. Представьте себе: с утра и до вечера он только моет вот таким образом рис. Так он учится его чувствовать и на ощупь определять, насколько это качественный рис. К тому же, у нас считается, что рис чувствует отношение человека к нему. И от этого зависит, получится ли у вас блюдо из риса. Поэтому важно бережно к нему относится».

После мытья риса нужно его замочить. Замачивание в воде снижает твердость риса в 3,5 раза. Это  позволит ему вариться  быстрее. И важная деталь: в этой же воде мы и будем дальше варить рис. Обычно пропорция воды к рису 1:1. Но чем дольше рис пролежал на полке после сбора урожая, тем он суше. Поэтому важно обращать внимание на дату фасовки и на то, как рис ведет себя при замачивании. Если после 15 минут замачивания вы почувствуете, что рис остался сухим и плохо впитал влагу, то и при варке воды нужно добавить больше – процентов на 20. То есть в пропорции 1:1,2. Соотношение 1:1 способствует приобретению рисом влажности и воздушности. Рис не превратится в густую кашу – он станет цепким и липким, но каждая рисинка будет по отдельности упругой.

w9Vd

После варки рис нужно поместить в деревянную посуду

«В японской кулинарии существует более 1000 разных способов замачивания и готовки риса! – говорит Йоши Фудзивара. – Идеальный вариант для меня – это от 4 до 5 часов. Но посетители в ресторане, как и ваши родные, вряд ли согласятся ждать так долго. Поэтому я предлагаю готовить по экспресс-методу. Ждать нужно всего 15 мин».

После замачивания рис должен напоминать крахмальные шарики. Рис готов к варке. Конечно, идеальный вариант для приготовления – это рисоварка. В ней рис гарантировано получится нужной консистенции. Но можно сварить прекрасный рис и в простой кастрюле. Главное – это не пропустить момент, когда вся жидкость со дна выпарится, но рис еще будет удерживать влагу и не будет сухим. Чтобы немного облегчить себе задачу, мы замачивали рис перед варкой. Так он точно успеет свариться, пока вода будет в кастрюле. Чтобы рис не пригорел, нужно положить на дно обычную фольгу.

4576_1331450710-petrushki-net-risovaya-dieta

Для приготовления суши нужно использовать теплый рис

Варить рис нужно на большом огне, тогда он не превратится в кашу. Плотно закрываем крышкой и больше не открываем ее, пока рис варится. В среднем понадобится 15-20 минут.  Если открывать крышку во время варки, то пар вырвется и рис получится сухим и зачерствевшим сверху. Из такого риса сложнее будет формировать роллы. Как только заметите, что пар начнет выходить значительно меньше, это значит, что жидкости внутри не осталось.

Пара почти нет – значит, влага выпарилась. Выключите огонь, но не приподнимайте крышку. Важно оставить рис «отдохнуть». Так он дойдет до полной готовности и при этом гарантировано не подгорит. Не открывайте крышку после снятия с огня 10-15 минут.

Жидкость для смачивания рук во время приготовления суши: 2 ст.л. рисового или винного уксуса, сок четверти лимона и 450 мл холодной воды. Такая смесь не пересушит кожу на руках, рис не будет липнуть и при этом получит дополнительный приятный аромат.

Из  кастрюли, в которой варился рис, его нужно переложить в любую чистую, но главное – деревянную посуду. Дерево подходит идеально, поскольку рис к нему не будет прилипать, если его предварительно смочить влажной тряпкой. Поэтому и вместо ложки лучше использовать деревянную лопаточку. Если нет деревянной посуды, используйте стеклянную, но не металлическую, чтобы рис при заправке уксусом не окислялся. У мастеров суши есть специальная деревянная емкость – называется «хангири». Для риса подходит и фарфоровая посуда.

Не промывайте рис после варки – он потеряет клейкость. Если вы не использовали  фольгу, и часть риса пригорела – ни в коем случае не соскребайте рис со дна и стенок. Для суши подойдет только тот рис, который сам выпал из кастрюли при переворачивании. Прилипший рис будет пересушен и испортит вкус будущих суши.

Лопаточки для риса

Лопаточки для риса

Рисовую заправку нужно добавлять, пока рис не остыл. Перемешивать рис круговыми или даже просто хаотичными движениями ни в коем случае нельзя! Так вы будете есть вязкую рисовую кашу с рыбой, а не суши. Слои риса нужно разбивать аккуратными движениями деревянной лопаточкой снизу вверх, чтобы заправка равномерно проникла в каждую рисинку и все рисовые комки распались. В Японии для перемешивания и накладывания риса есть специальный деревянный инструмент «сямодзи». Если нет деревянной лопатки, используйте пластиковую или металлическую. После того, как вы заправите рис, соберите его горкой и накройте влажным вафельным полотенцем на 10-15 минут. Так рисовая заправка не испарится и лучше пропитает рис. Нужно еще раз размешать рис и разбить все комочки перед приготовлением.

«Лепить суши нужно только из теплого риса – именно в таком состоянии он наиболее липкий и цепкий, – говорит Йоши Фудзивара. – Из холодного риса суши будут комкообразными, будут распадаться на крупные куски. А с горячим вы просто обожжете руки, роллы тоже будут распадаться. Так что нужно дать остыть рису еще минут 15. Не охлаждайте рис в холодильнике – он станет черствым и обветренным…»


Источник: http://smachno.stb.ua/ru/2017/07/09/kak-prigotovit-ris-dlya-sushi/



Как варить рис для суш дома фото



Как варить рис для суш дома

Как варить рис для суш дома

Как варить рис для суш дома

Как варить рис для суш дома

Как варить рис для суш дома

Как варить рис для суш дома

Как варить рис для суш дома

Как варить рис для суш дома

Похожие рецепты:

Оригинальные простые салаты на день рождения

Картошка с цветной капустой и фаршем в духовке

Рецепты из турши на зиму

Как приготовит тыкву суп

Картинки тортов из мастики



Лучшие записи