Хлеб по бабушкиномуу




Хлеб по бабушкиномуу

Хлеб по бабушкиномуу

Хлеб по бабушкиномуу

Хлеб по бабушкиномуу

Смотреть видео Хлеб по бабушкиномуу





Хлеб — первейшая, главнейшая пища человечества. Он, согласно старой крестьянской пословице, всему голова. И, конечно, именно он главенствует на столе.

Но обязательно ли покупной, магазинный? Что же, раз его у нас вдосталь, то и затевать хлеба дома не надо? Нет, все-таки надо. И потому, что он вкуснее, «наряднее», дольше хранится. И потому, что в дальние деревни его, бывает, завозят не каждый день, а значит, приходится покупать в запас и есть уже не самым свежим. Подобные соображения, разумеется, немаловажны.

Однако домашнее хлебопечение — нечто большее, чем простое хозяйственное дело. Это древняя традиция, исконное мастерство, обыденное и великое действо. Этсгдань уважения хлебу-кормильцу, бесценному нашему дЬстоянию. Дети учатся у нас доброму, бережному отношению к хлебу, а значит, и отношению к жизни. Сделаем же так, чтобы приготовление хлеба было событием, праздником в семье.

Пусть дети смотрят, запоминают, пусть участвуют в нашей работе. И учатся, чтобы научить своих детей. А мы расскажем им, что для хлеба все важно. Не только мука да соль. А и вода, огонь. Дрова сосновые — они дают длинное пламя, хорошо обогревающее весь печной свод. Что выложить их в печи надобно с умением, и вовремя жар выгребать, и мокрым мочальным помелом замести под. И чтоб узнать, готова ли печь к посадке в нее хлебов, надо бросить на заметенный под горсть муки да глядеть, обуглится ли. Обуглится, значит, порядок, а коли нет — снова мочи помелом под. Ко всему же прочему-требуются, Хцрнятно, умение, терпение, старательность.

 


 

И бабушкиному приговору-заговору их научим: «На жар, на пар, на печиво, на варево, на всякое жарево, на печье, на опечье, на запечье, на подпечье, на при-печье — складись наша печь, чтобы шли под очелок пироги белые-беляны, вылезали на шесток красные-румяны! Солнцу на светлоту, нам на теплоту»...

Не зря его с незапамятных времен зовут насущным, то есть жизненно важным, совершенно необходимым. И забывать об этом не гоже...

 

КАК ВЫПЕЧЬ РЖАНОЙ ХЛЕБ

Что нужно для такого хлеба? Ржаная мука, соль, вода и закваска. Из хорошей муки и хлеб получается лучше, да и большой припек дает она. Имеет значение и правильное соотношение воды и муки. Если тесто получится чересчур крутым, на поверхности каравая образуются трещины, он быстро черствеет. Жидкое тесто даст влажный и липкий мякиш.

 

 

 

 

Но самое главное для качества хлеба — правильный процесс брожения теста. Вот тут и нужна хорошая закваска. Изначально закваску делают за сутки-двое до выпечки хлеба: 25 г дрожжей растворяют в полутора литрах теплой воды, всыпают 500 г муки, замешивают тесто и ставят его в теплое место.

При замесе теста оптимальной считают температуру парного молока — 30°С. И мука не должна быть холодной. Если вы принесли ее из прохладного места, надо либо подождать, пока согреется, либо воду сделать потеплее. Чтобы закваска распределилась равномерно, ее сначала тщательно размешивают в небольшом количестве теплой водой, а уж потом вливают всю остальную воду. И еще важное правило: муку добавляют в жидкость, а не наоборот. И на самом деле, лучше всыпать еще муки, чем разбавлять крутое тесто водой.

Как узнать, готово ли тесто для выпечки? Оно должно увеличиться в объеме по крайней мере вдвое, «обзавестись» на поверхности пузырями, стать достаточно упругим. Можно нажать на него пальцем: если ямка выравнивается медленно, тесто готово, если остается — перебродило. Существует момент наивысшего подъема массы, после чего она начинает опадать. В этот момент и следует приступать к разделке, формовке и выпечке теста.

В русских деревнях исстари пекли подовый ржаной хлеб в виде круглых или овальных караваев. Делают это так. Куски теста кладут на деревянную лопату, посыпанную отрубями или покрытую капустными листьями, тесто обравнивают, смачивают поверхность водой и аккуратно ставят с лопаты на под печи. Отсюда и его название. Выпечка идет 2—2,5 ч. А как узнать, поспел ли хлеб? На это имеется давний и верный прием. Каравай протыкают тонкой лучиной, если она остается сухой, без следов теста, то хлеб готов. Его вынимают из печи, слегка смачивают верхнюю корку водой, кладут на доску и прикрывают чистой тканью. Переносить хлеб для хранения в прохладное место можно лишь после того, как он остынет.

Обыкновенный ржаной хлеб. На 16 кг муки — 8 л воды, 160 г соли.

Закваску растворяют в теплой воде и перемешивают. В квашню наливают теплую воду, разведенную закваску, всыпают одну треть муки, быстро и тщательно перемешивают, разравнивают поверхность, присыпают мукой, прикрывают квашню чистой тканью и ставят в теплое место.

Через 12—14 ч в тесто добавляют соль и всю

остальную муку, после чего долго и очень старательно вымешивают, а потом снова ставят в теплое место. Как только тесто начнет подниматься, можно топить печь.

Обыкновенный ржаной хлеб иногда выпекают с добавлением картофеля: на 8 кг муки — 3 л воды, 2 кг картофеля, 80 г соли. Картошку варят «в мундире», очищают от кожицы, толкут или пропускают через мясорубку и закладывают одновременно с третью муки. В остальном процесс без изменений.

Заварной ржаной хлеб. На 16 кг муки — 7 л воды, 160 г соли, тмин по вкусу.

В квашню всыпают треть муки, заливают ее кипятком, размешивают. Потом, прикрыв квашню тканью, ставят в теплое место. Через 2—3 ч добавляют разведенную закваску, перемешивают тесто и снова ставят в тепло. Через 16—18 ч массу солят, высыпают остальную муку, в которую добавлен тмин, старательно вымешивают и оставляют в тепле. Дальше все, как и с обычным ржаным хлебом.

 

ВЫПЕКАЕМ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ

Его приготовление мало чем отличается от зыпечки изделий из дрожжевого пшеничного теста. На 2 кг муки берут 40 г дрожжей, 5 стаканов воды, 2 столовых ложки соли, 2 чайных ложки сахара.

В посуду вливают полтора стакана теплой воды, добавляют дрожжи, сахар и все тщательно размешивают до получения однородного состава. Потом всыпают стакан муки и размешивают деревянной ложкой так, чтобы не было комков. Ставят в теплое место.

Через полчаса добавляют всю остальную муку, воду и соль и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от стенок посуды. Ставят в тепло. Обычно тесто поспевает через 3—4 ч. Пока оно бродит, его несколько раз обминают.

Теперь тесто кусками выкладывают на лопату, посыпанную мукой или отрубями, придают ему форму каравая, сглаживают поверхность, смачивают ее водой и ставят в печь. Готовность пшеничного хлеба определяют так же, как и ржаного.

 

ХЛЕБ В НАШЕМ ДОМЕ

Ржаной и пшеничный хлеб лучше хранить отдельно, например в хлебницах с двумя отделениями. Особенно хороши для хлеба берестяные хлебницы — в них он остается свежим до нескольких суток. Неплохо сохраняет хлеб и обыкновенный полиэтиленовый пакет, только надо его время от времени промывать теплой водой и хорошенько просушивать.

Хлеб надо беречь. В каждой семье, за каждым столом, каждому человеку. Доброму отношению к этой самой доступной, дешевой у нас в стране и самой на-

сущной, бесценной пище нужно учиться нам самим, учить своих детей и внуков. Покупать или выпекать его следует ровно столько, чтобы он не засыхал, не плесневел, не пропадал.

Однако как быть, если хлеб в нашем доме все-таки зачерствел? Самое простое — подсушить его, сделать разные сухарики, заготовить впрок панировочную крошку или добавки для всяких блюд.

А можно вернуть хлебу прежный вид, аромат, вкус, даже улучшить — словом, дать вторую жизнь, так и говорят — «оживить». Например, есть такой способ. Если зачерствевший батон или буханку обрызгать водой и несколько минут подержать в духовке при температуре 150—160°С, то хлеб снова станет свежим и даже вкуснее обычного. Или поступить иначе: налить в кастрюлю немного воды, разместить над ее уровнем решетку, положить нарезанный ломтиками черствый хлеб, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь. Через несколько минут после того, как вода закипит, снять кастрюлю и вынуть... совсем другой хлеб — мягкий и ароматный.

Между прочим из такого хлеба можно приготовить вкусные гренки. На ломтики «оживленного» хлеба кладут кусочки ветчины, колбасы, кружочки крутых яиц или нарезанные помидоры, а сверху — по пластинке сыра. Гренки располагают на листе и помещают в духовку. Получается замечательное блюдо— подрумяненное, пропитанное расплавившимся сыром. Эти гренки хороши утром к завтраку.

Да и вообще существует множество отличных блюд, приготовленных из черствого хлеба, можно сказать, целая их интернациональная кухня. Приведем лишь несколько таких рецептов.

Хлебный суп по-русски. 300 г черствого ржаного хлеба, 50 г сливочного масла, луковица, крутое яйцо, зелень петрушки, соль.

Сухие хлебные корки обжаривают на масле вместе с нарубленной зеленью петрушки и мелко нашинко-

ванным репчатым луком. После этого перекладывают смесь в кастрюлю, заливают водой, доводят до кипения и при помешивании добавляют растертое яйцо. Еще пару минут кипения — и суп готов.

Чорба ыз хлеба. Это тоже суп, но румынский. Для его приготовления вам понадобятся 8—10 тонких ломтиков зачерствевшего пшеничного хлеба, 120 г копченой колбасы, 4 яйца, 0,8 л крепкого куриного бульона.

Ломтики пшеничного хлеба, с которого обрезаны корки, поджаривают в духовке. Колбасу режут кусочками или кружками, кладут в кастрюлю вместе с ломтиками поджаренного хлеба, наливают туда же куриный бульон и варят на слабом огне 10—15 мин. Перед подачей к столу в каждую бульонную чашку выпускают по одному сырог^у яйцу.

Квас окрошечный. 1 кг черствого ржаного хлеба, 7 л воды, полстакана сахарного песка, треть палочки прессованных дрожжей и 2 столовых ложки муки.

Нарезанный кусочками черствый ржаной хлеб подсушивают на сковороде, кладут в кастрюлю, заливают кипятком и настаивают одну ночь. Наутро процеживают, добавляют сахар и дрожжи, разведенные в теплой воде с мукой и выдержанные в таком виде около часа. Квас ставят в теплое место, где он бродит двое суток, а потом охлаждают и помещают в холодильник. Лучше всего он хранится там в укупоренных бутылках.

Амброзия из черного хлеба. Это латышское блюдо готовят из 500 г черствого подового хлеба (без корки), чайной ложки корицы, 2 стаканов сливок, стакана брусничного варенья, 100 г сахара.

Хлеб натирают на мелкой терке, смешивают с" корицей и частью сахара. Сливки взбивают миксером сначала без сахара, а потом добавляют сахар и взбивают до устойчивой пены. В мелкую тарелку слоями выкладывают тертый хлеб, варенье и взбитые сливки. Верхний слой из хлеба украшают взбитыми сливками. В иных случаях черствый хлеб, уже тертый, вместе с сахаром обжаривают в разогретом сливочном масле. Амброзию подают с молоком.

Баба из белого хлеба. 1 кг черствого белого пшеничного хлеба, 200 г сливочного масла, стакан сахара, 12 яиц, 150 г изюма, чайная ложка молотой корицы, 10 г имбиря, толченые сухари, молоко.

Хлеб без корки нарезают на кусочки, размачивают в молоке, кладут масло, сахар, вбивают два яйца и хорошенько перемешивают. Потом кастрюлю с содержимым ставят на плиту и, мешая, держат на среднем огне до тех пор, пока масса не превратится в горячее тесто. После массе дают охладиться и вводят в нее десять яичных желтков при непрестанном помешивании, чтобы тесто было пышным. Добавляют пряности. Оставшиеся десять белков отдельно взбивают в крепкую пену, соединяют с тестом, перемешивают и все перекладывают в другую кастрюлю, предварительно смазанную маслом. Обсыпав сухарями, выпекают в духовке на умеренном огне.

Пирожное из ржаных сухарей. 120 г поджаренных молотых ржаных сухарей, 70 г сахара, 7 яиц, 50 г масла, 10 г корицы молотой, полстакана виноградного сока.

Молотые сухари слегка смачивают виноградным соком, обсыпают сахаром. В массу вводят 7 яичных желтков и вымешивают до тех пор, пока не появятся пузырьки. Белки сбивают в пену и прибавляют к общей массе. Все это выкладывают в форму, обмазанную маслом, и на полчаса ставят на огонь. В качестве подливы к пирожному подают виноградный сок, слегка вскипяченный с корицей. Его можно заменить морсом из ягод.

Торт из ржаного хлеба. 300 г черствого ржаного хлеба, измельченного на терке, три стакана сметаны, 6 столовых ложек сахара, 6 яиц, цедра и сок одного лимона, сливки, 50 г сливочного масла.

Все указанные компоненты хорошенько смешивают вместе, выкладывают в форму, покрытую изнутри сливочным маслом и обильно обсыпанную сухарями, и ставят в духовку. Подают торт в теплом виде со сливками.

Пирожное из черного хлеба с яблоками. 500 г черствого ржаного подового хлеба, 150 г сливочного масла, 7—8 яблок, 150 г сахара.

Хлеб натирают на терке. Яблоки очищают от кожуры, освобождают от семенной коробочки и режут тонкими дольками. Масло растапливают. Обмазав кастрюлю маслом изнутри, туда кладут ряд тертого хлеба, поливают его растопленным маслом, потом ряд яблок, посыпают их ровным слоем сахара — и так далее, пока форма не заполнится. После этого пирожное ставят для выпекания в духовку.

Хлебное суфле. Это блюдо «родом» из Чехословакии. Чтобы его приготовить, нужны 400 г черствого ржаного хлеба, 150 г сливочного масла, полстакана сметаны, 4 яйца, столовая ложка муки, соль, перец.

Кусочки ржаного хлеба без корок заливают кипятком, немного варят, а потом протирают через сито.

 После этого солят, добавляют сливочное масло, заправляют сметаной, яичными желтками и мукой. Потом смесь снова ставят на огонь. Если она окажется слишком густой, ее разбавляют мясным бульоном. В конце варки суфле перчат, бросают в него кусочки колбасы или ветчины.

             

В наших рецептах благополучно соседствуют меры массы и объема, скажем, граммы, стаканы, столовые и чайные ложки. Давайте же, для основных продуктов приведем их в соответствие с помощью этой сравнительной таблицы.

Сравнительная таблица массы и объема продуктов

 

            Масса продуктов (в граммах)

                        при объеме   

Продукты                             

            1 стакан          1 столовая      1 чайная

            (250 см3)        ложка  ложка

Пшеничная мука       160      20        8

Крахмал         200      30        10

Панировочные сухари         125      15        5

Гречневая крупа       210      25        —

Манная крупа            200      25        8

Макароны      100      —        —

Рис      230      25        —

Фасоль           220      —        —

Горох  230      —        —

Сахар  200      20        8

Соль   325      30        10

Молоко          250      20        5

Сметана         250      25        10

Топленое масло        245      20        5

Сливочное масло     210      50        30

Растительное масло 240      20        5

Мед     325      20        8

Уксус  250      15        5

Томат-пюре   220      25        8

Желатин        —        15        6

Лимонная кислота    —        —        3

Молотый черный перец      —        9          5

Варенье          330      —        —


Источник: http://bibliotekar.ru/domovodstvo-2/104.htm



Хлеб по бабушкиномуу фото



Хлеб по бабушкиномуу

Хлеб по бабушкиномуу

Хлеб по бабушкиномуу

Хлеб по бабушкиномуу

Хлеб по бабушкиномуу

Хлеб по бабушкиномуу

Хлеб по бабушкиномуу

Хлеб по бабушкиномуу

Похожие рецепты:

Как приготовить диетическое филе курицы

Грибная лапша сушеные

Щавельный суп с яйцом фото

Смузи для похуденияы фото

Варить мясной рулет из свинины



Лучшие записи