Белый соус с чесноком




Белый соус с чесноком

Белый соус с чесноком

Белый соус с чесноком

Белый соус с чесноком

Смотреть видео Белый соус с чесноком





Лучшие новости сайта

Русский Национальный Ресурс

 

Страницы раздела

СОУСЫ
ПРИПРАВЫ

Рекомендуется читать в указанном порядке

 

 

 

 

Новые сообщения:

L-01

загрузка...

 

L-02

загрузка...

 

L-03

 

L-04

 

L-05

 

L-06

 

 

     

СОДЕРЖАНИЕ СТРАНИЦЫ:
- Настоящий соус МАЙОНЕЗ - майонез-классический и майонез-провансаль
- Как правильно приготовить русский столовый ХРЕН
- Универсальный соус БЕШАМЕЛЬ
- Соус к холодным рыбным блюдам

Наш ежедневный и праздничный стол немыслим без салатов и многих других блюд, заправленных соусом майонез. На этой странице мы узнаем историю этого соуса и научимся готовить настоящий классический майонез и майонез-провансаль.

промышленные суррогаты, не имеющие ничего общего со всемирно знаменитым соусом, кроме названия, написанного на их упаковках.

Нефальсифицированный майонез в российской продаже не встречается. И современным российским ГОСТом (ГОСТ 30004.1-93) нормировано производство именно фальсификатов майонеза. Этот ГОСТ дает производителю большую свободу в выборе состава российского «майонеза» и применяемых химических веществ.
Но и соблюдение ГОСТа сегодня необязательно: майонез можно изготавливать как по ГОСТу, так и по более мягким техническим условиям (ТУ), разработанным самим производителем. Этим производители и пользуются (см. ниже).

История происхождения майонеза

До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия. Об этих временах кое-что можно узнать, посмотрев фильмы «Праздники любви», «Фанфан-Тюльпан», «За мной, канальи!», телефильм «Михайло Ломоносов». В этих веселых фильмах мы заодно познакомимся и со способами активного призыва в тогдашнюю армию, весьма сходными с российскими в начале третьего тысячелетия.

В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица — старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями. В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.


Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.

А с продуктами в осажденном городе было напряженно — оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.

Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце-концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).

Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.)

Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!

Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города — «маонским соусом» или «майонезом».

Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».

Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца.
Эта версия очень сомнительна, т.к. за короткое время подготовки к пиру сделать принципиально новое изобретение в кулинарии даже «по начальственному заказу» просто невозможно. Любая разработка новой идеи и доведение ее «до ума» требует немалого времени. Это знают все изобретатели.

Но есть и еще одна гипотеза. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни! Представьте себе, — говорят нам знатоки кулинарии, — разве человек в здравом уме просто так возьмет оливковое масло и яйца, и станет их смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге? Нет, кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает. Впрочем, кто бы сомневался, что человек, даже если он повар, делая шаг в неизвестное, основывает свои действия на предыдущем опыте?

Так что факт остается фактом – до того времени соуса майонез не было. Майонез изобрел именно французский повар в Маоне, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт.

Действительно, у майонеза был прямой предок — острый испанский соус «али-оли», в переводе с испанского — «чеснок-и-масло». Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил до наших дней. Но это совсем не майонез!

Впрочем, приверженцы этой гипотезы все равно желают быть уверены, что французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. И затем слава о нем распространилась по Франции.
В этой версии весьма трудно объяснить, почему - если такой прекрасный рецепт был создан давно - его никогда не применяли раньше? И объяснение может быть только одно - потому что его не было.

Но в любом случае, несмотря на эти теоретические споры, замечательный, ранее неизвестный соус именно в конце XVIII века прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.

В те времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в большом секрете - приготовление майонеза хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания технологии приготовления.

В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ (состав этих приправ ныне утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление, улучшила стойкость в хранении. Этот соус, более острый, чем изобретенный в Маоне классический майонез, назвали «Прованский соус из Маона» - майонез «Провансаль» (соус провансаль).

Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переселился жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Во время работы в России он внес неоценимый вклад в создание богатства и разнообразия современной русской кухни, ныне вобравшей в себя и усовершенствовавшей все лучшее из многих национальных и придворных кухонь народов мира.
Именно майонез-провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному Люсьеном Оливье русскому национальному салату "Оливье".
Настоящий рецепт знаменитого русского салата и историю ресторана Оливье в России см. на стр. .

О майонезе

Майонез относится к холодным «настоящим», или «благородным» соусам, т.е. к соусам, важнейшей составной частью которых являются масло и яйца, в то время как мука полностью отсутствует.

Майонез – одно из чудес мирового кулинарного искусства. Он не только сам по себе высокопитательный продукт, но и, что важно, способствует легкому усвоению принимаемой с ним пищи. Поэтому его совершенно справедливо считают незаменимой приправой ко многим блюдам.

Этот французский соус давно стал одной из трех самых главных международных приправ: горчица (Франция), майонез (Менорка, Франция), кетчуп (создан поварами английского флота).

Четвертой мировой приправой сейчас постепенно становится китайский соевый соус. Великолепной приправе «русский столовый хрен» не позволяет стать мировой приправой абсолютная нестойкость в хранении - не более 18 часов, а по большому счету - всего 4-6 часов (рецепт русского столового хрена см. ниже на этой странице).

Хотя все знают название знаменитого соуса «майонез», большинство людей в России его не только не пробовали, но даже и не видели.

Однажды увидев и попробовав настоящий майонез, его уже никогда не спутаешь с теми молочно-белыми с консистенцией жидкой сметаны промышленными болтушками, которые продают под названием «майонез» в российских магазинах для общенародного потребления. Все современные магазинные «майонезы» в РФ не имеют ничего общего с майонезом ни по составу, ни по внешнему виду, ни, тем более, по вкусу, т. е. совершенно неправомерно называются именем знаменитого соуса.

Настоящий классический соус майонез (майонез-основа) – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока.

Возможна добавка до 0,5% различных сухих мелко молотых специй - перца красного или черного, мускатного ореха, лимонной цедры и др. по вкусу. И больше ничего не должно быть! Никакой воды, никакого молока!

(Для сравнения, посмотрите указанные на упаковках составы современных российских промышленных «майонезов» и учитывайте, что на них указано далеко не все содержание - производители пищевых продуктов всегда .)

Майонез провансаль имеет в своем составе еще и готовую горчицу.

Соус майонез на вид полупрозрачный цвета светлого меда, имеет нежную желеобразную консистенцию и тонкий изысканный вкус.


 

На фото: готовый майонез, для наглядности слегка размешанный миксером.
Майонез не растекается - желеобразная консистенция позволяет сохранять приобретенную форму в течение долгого времени (медленно «стекается» до ровности несколько суток). Выровнять поверхность майонеза можно или ложкой, или крепкими ударами дном посуды об стол.
УКАЗАНИЕ. При приготовлении эмульгируйте майонез именно круговым перемешиванием, но не взбивайте. Мелкие пузырьки воздуха останутся в майонезе на весь срок допустимого хранения, что существенно сократит срок хранения из-за повышенного окисления.
В хорошем майонезе не должно быть никаких пузырьков.


Майонез не предназначен для длительного хранения (в холодильнике не более 3-5 дней, но лучше сразу подавать на стол), т.к. постепенно, но довольно быстро утрачивает свой превосходный вкус (хотя и не становится токсичным) из-за изменений входящего в состав сырого желтка. Оттого и попробовать его вы сможете или если у вас есть личный повар, или в уж очень хорошем российском ресторане для определенных категорий посетителей (об этом см. ниже), или без лишних хлопот приготовив дома самостоятельно.

В майонезе-основе содержатся (вариации по вкусу):



ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА. Российская пищевая промышленность, при желании, способна выпускать достаточно полноценный майонез.

Вот стандартный состав вполне доброкачественного советского промышленного майонеза провансаль сталинско-микояновских времен (начала 1950-х годов): масла рафинированного 68%, желтков свежих 10%, готовой горчицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11%, соли и специй 2% (и ничего больше!).

По содержанию масла (надо 80-82%) до полноценного майонеза он несколько не дотягивал из-за добавки избыточного количества разведенного водой уксуса, одновременно служившего и подкислителем, и естественным консервантом. Потому тот майонез был не только белым, но и довольно "уксусно-едким" - разоренная войной страна экономила масло, - но никаких токсичных синтетических эмульгаторов и стабилизаторов не содержал. (При добавке воды майонез, как и всякая эмульсия, мутнеет и белеет.)

В те времена майонез в ограниченных количествах производился только в крупных городах и с завода сразу поставлялся в местные магазины, где мгновенно раскупался, т.к. был в дефиците. Хотя тот майонез имел срок хранения 1 месяц, о его хранении не было и речи.

Производство майонеза «Провансаль» в СССР началось в Москве в 1936 году на производственной площадке Шелепиха, которая позже вошла в состав Московского жирового комбината. Это был самый первый майонез в Советском Союзе! Новинку отвезли на пробу Сталину. Высшему руководству страны майонез понравился, и его даже включили в продуктовый набор, выдаваемый по карточкам. Классический «Провансаль» с тех пор стал самым любимым майонезом россиян, и долгое время оставался единственным майонезом в стране.


Советский рекламный плакат «Соус Майонез – прекрасная приправа»
Автор плаката С.Прокопцев, 1938 год

Другие виды майонеза были введены в советский ГОСТ только в послевоенное время. Это были майонез «Весенний» (с добавкой укропного масла), майонезы с разными добавками: с 30% томатной пасты (к рыбе и рыбным салатам), с 20% тертого хрена (к холодным мясным блюдам), с 25% мелкорубленых корнишонов и каперсов (к жареному мясу), с 15% соуса «Южный» (для мясных и овощных салатов), а также майонез без сахара для диабетиков.
Советский рекламный плакат 1952 года


Иллюстрация из знаменитой сталинской «Книги о вкусной и здоровой пище»


Позднее, по мере развития химической промышленности, советский майонез стал постепено утрачивать свое высокое качество за счет введения нежелательных в питании добавок. После распада СССР российская пищевая промышленность быстро творчески развила эту тенденцию.

В современные суррогатные промышленные «майонезы» (а другие в России промышленностью не производятся) для «экономии» сравнительно дорогостоящего масла подливают большие количества воды и молока, а вместо свежих желтков используют более дешевый яичный порошок. «Экономия» на производстве доходит до того, что даже копеечную по стоимости горчицу заменяют на «ароматизатор, идентичный натуральному», т.е. продукт химической промышленности.

Конечно, масло с порошком, пусть и размоченным водой, эмульгировать не удастся. Но ведь масло и с водой не смешивается – как быть?

Здесь идут в ход мощные сбивальные машины и синтетические эмульгирующие и стабилизирующие химические вещества, которые и позволяют получить очень устойчивую эмульсию масла даже в воде (посмотрите на сроки хранения этих «майонезов»). Что эти высокоактивные эмульгаторы и стабилизаторы делают, попадая в организм человека, и как губят нормальную кишечную флору – это уже другая, медицинская тема. Но неизбежно из-за высокого содержания воды суррогатный «майонез» получается молочно-белым, вместо полупрозрачного цвета светлого меда. (Чем больше в майонезе воды, тем он мутнее и белее.)

Выдержка из описания широко применяемого химического «СТАБИЛИЗАТОРА ДЛЯ МАЙОНЕЗА», выпускаемого по ТУ 9199-006-01014470-02:
«Стабилизатор применяется при изготовлении майонеза среднекалорийного и низкокалорийного по ГОСТ 30004.1. Данный стабилизатор позволяет сэкономить до 50% растительного масла.» Т.е. позволяет производителю подливать много воды. Массовая доля стабилизатора в рецептуре готового майонеза составляет от 0,3 до 1,1% - чем меньше масла и больше воды, тем больше «стабилизатора».
То, что в описании интеллигентно определяется как «экономия масла», в приличном обществе называется «недовложение продукта», т.к. по сути аналогично экономии мяса в котлетах путем введения крахмала, муки и размоченной туалетной бумаги.


Так как желток или яичный порошок в присутствии большого количества воды быстро портятся, неизбежна прибавка «лошадиных доз» синтетических консервантов (чтобы попросту не протух на следующий день), убивающих в таком «майонезе» все живое, а затем и попавшиеся на пути клетки «потребляющего» организма (т.е. в первую очередь - нормальную кишечную микрофлору и клетки внутренней поверхности кишечника). Для большего увеличения срока хранения делаются еще и добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола). Вот такой «майонез» получается…

А если уж масла совсем мало, а воды и муки много – это «майонез легкий, низкокалорийный», предназначенный для похудения. В этом есть определенный (но далеко не полезный для здоровья) смысл. При постоянном потреблении такого «низкокалорийного майонеза», когда преобладающие в нем химические консерванты, эмульгаторы и стабилизаторы в достаточной степени разрушат кишечник, похудение потребителя действительно будет гарантировано, хотя и с одновременным массированным нарушением всего здоровья.

Если на упаковке написано «оливковый», то в нем может быть от всего количества содержащегося масла до 5-10% оливкового (чаще еще меньше - только для «поддержания названия», а в большинстве случаев - просто синтетическая «оливковая» вкусовая добавка). Аналогичная ситуация и с «майонезами», на которых написано, что приготовлены на свежих желтках, - достаточно на 10 кг яичного порошка добавить 1 желток. Некоторые производители не добавляют в состав не только свежие желтки, но даже и яичный порошок, заменяя его химическими веществами (консистенция при этом получается довольно слизистая).

Тут не до благородного, настоящего соуса (только из яиц и масла, без содержания муки), о котором было сказано выше – зато какой прибавок в доходах! А с кишечником и дисбактериозом потребителей пускай потом гастроэнтерологи разбираются, направляя пациентов в аптеку за синтетическим «Эспумизаном». Круг замыкается – так современная пищевая промышленность поддерживает фармацевтическую.

Порядочные производители различные добавки, содержание которых превышает 1%, обычно указывают. Если перед вами отечественный майонез со сроком хранения более 2 месяцев и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола) или консерванта, то перед вами — очередной "черный" фальсификат. Не менее 20% всего продающегося у нас майонеза делается подпольно.

ПРИМЕЧАНИЕ. Поэтому любой российский промышленный майонез просто недопустим в детском питании (из жиров это также относится и к любые видам маргарина - продукту химической гидрогенизации растительных масел, в результате чего неизбежно образуется множество токсичных трансжиров).
В детском питании должны быть из растительных масел - только оливковое и подсолнечное, рафинированное и нерафинированное (предпочтительнее в виде классического майонеза, т.е. легкоусвояемой эмульсии), из животных - обязательно сливочное масло, с учетом и молочного жира в составе молочных продуктов.

Соус МАЙОНЕЗ является необходимой частью НАСТОЯЩЕГО РУССКОГО САЛАТА "ОЛИВЬЕ" - см. . Приготовьте настоящий на Новый год или в день рождения.


Конечно, для себя и своих детей мы с вами будем готовить из хороших продуктов только настоящий майонез. Если не спешить, майонез получится с первой попытки. Ну, может быть, со второй или с третьей. Дорогу осилит идущий!

Затраты времени на приготовление 0,5 литра майонеза вручную (круговым размешиванием ложкой в банке) не более 8-10 минут. Миксер не потребуется. Только учитывайте, что майонез не предназначен для долгого хранения, а потому никогда не готовьте его в излишнем количестве про запас.

О приготовлении майонеза

Приготовление майонеза сводится к приготовлению эмульсии оливкового (или иного растительного) масла в сыром яичном желтке и введению в эту эмульсию вкусовых приправ. Эти процедуры требуют от повара понимания сути процесса, умения правильно выбрать исходные продукты, наличия у него определенных кулинарных навыков, ну и, разумеется, хорошего обоняния и тонкого вкуса.

Выбор продуктов
При любом приготовлении учитывайте, что из плохих исходных продуктов невозможно приготовить хорошую пищу. Даже один некачественный продукт непременно испортит все блюдо.

Приблизительный состав классического майонеза для средней домашней порции (реально соотношения по вкусу повара):


УПРОЩЕННЫЙ РЕЦЕПТ СОУСА БЕШАМЕЛЬ
(это часто применяемый в русской кухне обычный молочный соус)

Ингредиенты:
- 30 г сливочного масла,
- 1 ст. ложка муки,
- 1/4 л молока,
- соль, черный молотый перец.

        Приготовление      

В кастрюле распустить сливочное масло, добавить муку, помешать до такого состояния, пока сливочное масло не впитается. Постоянно помешивая, понемногу добавить молоко, следя за тем, чтобы не образовывались комочки. Оставить на медленном огне. Посолив и поперчив (если необходимо, можно еще разбавить молоком), довести до кипения, прокипятить несколько минут, снять с огня, добавить еще сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками (больше не кипятить).
Поместить на водяную баню, чтобы сохранить в горячем виде.


           

СОУС К ХОЛОДНЫМ РЫБНЫМ БЛЮДАМ


Растереть в ступке очищенные фисташки (40 г) и сладкий миндаль (25 г), добавить 2 столовых ложки холодного густого молочного соуса или соуса бешамель, влить 6 сырых желтков, посолить, поперчить, перемешать и все протереть через сито. Влить в полученную смесь 0,7-1 л (количество по вкусу) растительного масла (лучше оливкового рафинированного) и сок двух лимонов.
Зелень петрушки и эстрагона, а также зеленый лук, взятые в равных количествах (их общее количество для данного блюда по вкусу и усмотрению ответственного домашнего кулинара), обварить кипятком, отсушить и протереть через сито.
Активно смешать остывшее пюре из зелени с соусом.

ПРИМЕЧАНИЕ:
Главной особенностью и основным преимуществом является наличие в ней , которые делают неповторимым каждое блюдо, а повару позволяют продемонстрировать свое искусство и выразить свою индивидуальность.
Великий французский повар Брийа-Саварэн писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя - для этого нужен талант, и с этим талантом надо родиться.
Повторить рецепт может каждый - в своей домашней кухне не стесняйтесь смело использовать весь свой природный вкусовой талант в полной мере, рассматривая всякий рецепт и соотношение ингредиентов только как руководство к производимому именно вами кулинарному действию.
И тогда вы в своем кулинарном искусстве будете великолепно неповторимы, чем и отличаются великие повара от всех прочих.


            



 
Источник: http://supercook.ru/za-23.html

Лучшие новости сайта



Белый соус с чесноком фото



Белый соус с чесноком

Белый соус с чесноком

Белый соус с чесноком

Белый соус с чесноком

Белый соус с чесноком

Белый соус с чесноком

Белый соус с чесноком

Белый соус с чесноком

Похожие рецепты:

Замороженные креветки в панцире как приготовить

Книги для оформления тортов

Двухъярусный торт на годик мальчику фото

Новогодние столы салат

Свадебные торты с черникой



Лучшие записи